Tartellette al pistacchio e limone

Ingredienti

Pâte sucrée al limone

• 100 g di burro freddo, a cubetti
• 175 g di farina 00, debole
• 55 g di zucchero a velo
• 20 g di polvere di mandorle
• Un pizzico di sale
• 30 g di uovo intero, a temperatura ambiente
• scorza grattugiata di 1/2 di limone (possibilmente bio)

Cremoso al limone e lime

• 110 g di uova intere
• 45 g di succo di limone, filtrato
• 25 g di succo di lime, filtrato
• 90 g di zucchero semolato
• 3 g di scorza grattugiata di limone (possibilmente bio)
• 1,6 g di gelatina, 200 bloom
• 8 g di acqua per l’idratazione della gelatina
• 60 g di burro freddo, a cubetti

Chantilly al pistacchio e mascarpone

• 80 g di panna fresca (1)
• 20 g di zucchero semolato
• 2 g di gelatina, 200 bloom
• 10 g di acqua per l’idratazione della gelatina
• 55 g di mascarpone (Santa Lucia Galbani)
• 110 g di panna fresca (2)
• 20 g di pasta pistacchio

Financier a limone

• 55 g di albumi d’uovo, a temperatura ambiente
• 55 g di zucchero a velo
• 35 g di polvere di mandorle
• 20 g di farina 00, debole
• 30 g olio di semi
• 1 pizzico di sale
• 15 g di succo di limone, filtrato
• 1,5 g di scorza grattugiata di limone (possibilmente bio)

Ganache al cioccolato bianco e pistacchio

• 125 g di panna fresca
• 100 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
• 27 g di pasta pistacchio
• 6 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)
• Un pizzico di sale (facoltativo)

Extra

• Spray effetto velluto giallo

Istruzioni

Cremoso al limone e lime 

Idratare la gelatina con l’acqua indicata in ricetta. 

In una casseruola, versare il succo di limone e lime, zucchero e scorza e mescolare con frusta.

Aggiungere quindi le uova e cuocere fino a coagulazione (73/75°C), mescolando in continuazione.

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla fondere, mescolando.

Emulsionare con un frullatore ad immersione ed incorporare gradualmente il burro, continuando ad emulsionare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Riempire con il cremoso 6 cavità (circa 40 g cad) di uno stampo a semisfere da 5 cm di diametro (FR 039 Pavoni).

Riporre in frigo per almeno un paio d’ore e poi in congelatore per 24 ore.

Chantilly al pistacchio e mascarpone

Idratare la gelatina con l’acqua prevista in ricetta.

Mettere il mascarpone e la pasta pistacchio in una brocca e tenere da parte.

Versare la panna (I) in una casseruola, aggiungere il semolato e scaldare il composto fino a quando lo zucchero si é completamente dissolto (circa 65°C).

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.

Versare sul mascarpone/pistacchio ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la restante panna fredda (II) a filo ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino a completa incorporazione.

Trasferire la chantilly in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 24 ore.

Pâte sucrée al limone

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro e la polvere di mandorle.

Quando si ottiene un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero setacciato, il sale e l’uovo leggermente sbattuto.
Lavorare l’impasto fino a quando l’uovo è stato completamente assorbito ed incorporato.

Tra 2 fogli di carta da forno, stendere subito l’impasto a 2,5 mm spessore e riporre in frigo per 12 ore.

Trascorso il tempo necessario, foderare 6 anelli micro forati imburrati da 7,5 cm di diametro e 2 cm di altezza (De Buyer).

Riporre in frigo per un paio d’ore e poi congelare per 12 ore.

Cottura

Trascorso il tempo di riposo in congelatore necessario, accendere il forno ventilato a 160°C.

Cuocere le tartellette su teglia e tappetino micro forati per 10 minuti.

Rimuovere la teglia dal forno e lasciare intiepidire i gusci.

Preparare il biscuit financier.

Financier al limone

In una ciotola versare tutte le polveri setacciate e la scorza di limone.

Aggiungere gradualmente gli albumi (non montati) e amalgamare con una marisa.

Infine, aggiungere l’olio ed il succo di limone, amalgamando bene dopo ogni aggiunta.

Versare il composto in una tasca da pasticceria e dressare 25 g di biscuit all’interno di ogni tartelletta.

Cuocere a 160°C ventilato per 10/12 minuti.

Fuori dal forno, lasciare intiepidire i gusci e rimuovere gli anelli.

Ganache al cioccolato bianco e pistacchio

In una ciotola, fondere il cioccolato con la pasta di pistacchio ed il sale a 45°C.

In una piccola casseruola, scaldare la panna con lo zucchero invertito fino a circa 60/65°C.

Realizzare una ganache, versando il liquido caldo sul cioccolato in 3 volte.

Emulsionare con un frullatore ad immersione finto ad ottenere un composto liscio e brillante, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.

Montaggio e servizio

Trasferire la ganache all’interno di una brocca e riempire le tartellette fino al bordo (circa 35 g cad).

Riporre in frigo per consentire alla ganache di cristallizzare (un paio d’ore).

Smodellare il cremoso al limone, spruzzarlo con l’effetto velluto giallo e posizionarlo al centro della tartelletta (vedi note).

In planetaria, montare la chantilly con la frusta per circa 5/6 minuti al massimo della velocità fino ad ottenere una struttura areata, ma stabile.

Versare la crema all’interno di una tasca con una bocchetta a stella francese aperta (Decora 863) e decorare il bordo delle tartellette.

Riporre in frigo un paio d’ore per consentire al cremoso di scongelarsi.

Notes