Crostata nocciola e caffè

Ingredienti

Pâte Sucrée

• 150 g di farina 00, debole
• 15 g di polvere di nocciole tostate
• 0,75 g di caffè liofilizzato in polvere
• 85 g di burro freddo, a cubetti
• 25 g di uova intere, a temperatura ambiente
• 45 g di zucchero a velo
• Pizzico di sale

Chantilly al mascarpone e caffè

• 100 g di panna fresca (1)
• 25 g di caffè in grani
• 25 g di zucchero semolato
• 2,45 g di gelatina, 200 blooom
• 12,25 g di acqua per l’idratazione della gelatina
• 65 g di mascarpone (Santa Lucia Galbani)
• 140 g di panna fresca (2)
• 25 g di liquore Baileys Espresso crème
• 2 g di caffè liofilizzato

Biscuit Trocadéro alla nocciola

• 40 g di burro
• 5 g di miele d’acacia
• 50 g di polvere di nocciole tostate
• 35 g di zucchero a velo
• Un pizzico abbondante di sale
• 7 g di fecola di patate
• 10 g di pasta pura di nocciole
• 25 g di albumi, a temperatura ambiente (1)
• 25 g di albumi, a temperatura ambiente (2)
• 15 g di zucchero semolato

Ganache alla nocciola

• 125 g di panna fresca
• 155 g di cioccolato al latte 35%, Azelia Valrhona
• 4,5 g di sciroppo di glucosio (60 DE)
• 4,5 g di zucchero invertito (o miele d’acacia)
• Pizzico di sale

Extra

• Panna per compensare
• Nocciole tostate/caramellate
• Crispearls fondenti
• Foglia d’oro

Istruzioni

Pâte Sucrée

Pâte Sucrée

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, sabbiare la farina con il burro.

Quando si ottiene un composto sabbioso, aggiungere lo zucchero setacciato con il caffè, la polvere di nocciole, il sale e l’uovo leggermente sbattuto.

Lavorare l’impasto fino a quando l’uovo è stato completamente assorbito, fino ad ottenere una sucrée omogenea.

Tra due fogli di carta da forno, stendere immediatamente l’impasto allo spessore di 2,5 mm e riporre in frigo per 8/12 ore.

Il giorno seguente, foderare un anello micro forato imburrato da 18,5 cm di diametro e 2 cm di altezza.

Riporre l’anello foderato in frigorifero per 2 ore e poi congelare per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo necessario, accendere il forno ventilato a 160°C.

Fare una pre cottura della sucrée per 10 minuti su teglia e tappetino micro forati.

Estrarre dal forno il guscio e preparare il biscuit Trocadéro.

Chantilly al mascarpone e caffè 

Idratare la gelatina con l’acqua prevista in ricetta.

La sera precedente mettere in infusione la prima quantità di panna con il caffè in grani e riporre in frigo coperto con pellicola.

Il giorno successivo, filtrare la panna per rimuovere i chicchi di caffè ed aggiungerne altra fino ad ottenere la quantità prevista in ricetta (100 g).

Mettere il mascarpone ed il liquore in una brocca e tenere da parte.

Versare la panna in una casseruola, aggiungere il semolato, il caffè liofilizzato e scaldare il composto fino a quando lo zucchero ed il liofilizzato si sono completamente sciolti.

Fuori dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e fusa e mescolare.

Versare sul mascarpone ed emulsionare con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la seconda quantità di panna fredda a filo ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino a completa incorporazione.

Trasferire la chantilly in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per 12 ore.

Biscuit Trocadéro alla nocciola 

In una piccola ciotolina, fondere a microonde il burro con il miele e tenere da parte.

In una ciotola, miscelare e setacciare tutte le polveri.

Aggiungere quindi il composto burro/miele e la pasta nocciola, mescolando con una marisa.

Incorporare la prima parte di albumi liquidi e mescolare con una marisa fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Montare la seconda parte di albumi con il semolato, aggiungendolo in 2 volte.

Unire le 2 masse.

Versare 130/135 g di biscuit all’interno del guscio precotto e cuocere per 11/12 minuti. (Se preferite, potrete utilizzare una tasca per dressare il biscuit).

Fuori dal forno, lasciare intiepidire, rimuovere l’anello e far raffreddare completamente la crostata a temperatura ambiente e tenere da parte per il montaggio.

Ganache alla nocciola

Fondere il cioccolato fino a circa 45°C.

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio fino a circa 60/70°C.

Versare il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso, e mescolando bene con una marisa dopo ogni aggiunta, realizzare una buona emulsione.

Trasferire la ganache all’interno di una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione per circa un paio di minuti, cercando di non creare bolle d’aria.

Versare la ganache all’interno del guscio fino al bordo (230 g).

Riporre in frigorifero fino a quando la ganache si sarà solidificata.

Montaggio

In planetaria, montare con la frusta alla massima velocità la chantilly fino ad ottenere una struttura areata, soffice, ma stabile (5/6 minuti).

Versare la chantilly in una tasca con bocchetta piatta festonata (Piazza 8 mm) e dressare, sovrapponendole, delle strisce parallele su tutta la superficie della crostata.

Servizio

Decorare con nocciole caramellate, crispearls fondenti e foglia d’oro.

Notes