Entremets agli agrumi e cioccolato

Ingredienti

Biscuit Joconde all’arancia

• 65 g di zucchero a velo
• 65 g di polvere di mandorle
• 20 g di farina 00
• Un pizzico di sale
• 100 g di uova intere, a temperatura ambiente
• 15 g di burro fuso
• 90 g di albumi, a temperatura ambiente
• 30 g di zucchero semolato
• 4 g di buccia d’arancia grattugiata (possibilmente bio)

Cremoso al cioccolato al latte

• Cremoso
• 155 di crema inglese
• 65 g di cioccolato al latte 40%, Jivara Valrhona
• 20 g di cioccolato fondente 66%, Caraibe Valrhona
• 0,90 g di gelatina, 200 Bloom
• 4,5 g di acqua per l’idratazione della gelatina
• Crema inglese
• 115 g di panna fresca
• 50 g di latte intero
• 35 g di tuorli d’uovo
• 20 g di zucchero semolato

Mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi

• 75 g di succo fresco d’arancia fresca, filtrato
• 25 g di succo fresco di limone, filtrato
• 3 g di buccia di limone grattugiata fine (possibilmente bio)
• 3,5 g di buccia d'arancia grattugiata fine (possibilmente bio)
• 165 g di cioccolato bianco 35%, Ivoire Valrhona
• 5 g di gelatina, 200 bloom
• 25 g di acqua per l’idratazione della gelatina
• 220 g di panna fresca 35%

Nappage

• 250 g di acqua
• 250 g di zucchero semolato
• 12,6 g di gelatina, 200 bloom
• 63 g di acqua per l’idratazione della gelatina

Extra

• Giro torta in cioccolato bianco colorato di giallo
• Fettina d’arancia essiccata
• Decorazioni in cioccolato precristallizzato
• Foglia d’oro

Istruzioni

Biscuit Joconde all’arancia

Posizionare due quadri da 18 cm di lato non imburrati su 2 teglie ricoperte con un

tappetino di silicone e spruzzati con lo staccante.

Tenere da parte.

Accendere il forno ventilato a 200°C.

Fondere il burro e tenere da parte.

Nella ciotola della planetaria, versare lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina

ed il sale pre miscelati e setacciati.

Aggiungere le uova, la scorza d’arancia e con la frusta a massimo della velocità, montare 

per 4/5 minuti fino  ad ottenere un composto omogeneo e un pò areato.

In un’altra ciotola, con uno sbattitore elettrico, montare gli albumi, aggiungendo lo

zucchero semolato in 2 o 3 volte, fino ad ottenere una meringa morbida e lucida.

Aggiungere una cucchiaiata di montata di uova al burro fuso e amalgamare.

Aggiungere quindi al resto del composto e miscelare con una spatola.

Aggiungere, allora, la meringa in 2 o 3 volte, amalgamando con una marisa, cercando di 

non smontare il composto.

Versare la massa in una tasca da pasticceria e dressare 165 g di composto in ogni 

quadro. 

Infornare per 10 minuti.

Fuori dal forno, capovolgere i biscuit su due fogli di carta da forno puliti e staccare

delicatamente i tappetini.

Lasciare completamente raffreddare.

Con un anello da 16 cm di diametro, ricavare dai biscuit due dischi. 

Tenere da parte.

Cremoso al cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

Tritare molto finemente i 2 cioccolati e tenere da parte.

Con il latte, la panna, i tuorli e il semolato, realizzare una crema inglese.

Fuori dal fuoco, pesare la quantità necessaria ed aggiungere la gelatina.

Mescolare per amalgamare e versare il composto sui 2 cioccolati.

Attendere un minuto ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione.

Coprire il cremoso con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a quando al raggiungimento della temperatura di 13/15°C.

Montaggio dell’inserto

All’interno di un anello da 16 cm diametro con acetato sui bordi, inserire un disco di biscuit.

Versare tutto il cremoso (225 g), lisciare la superficie con una spatolina, battere leggermente per livellare, ed inserire il secondo disco di biscuit.

Pressare delicatamente con le mani, aiutandovi magari anche con tarocco.

Coprire l’anello con pellicola non a contatto e riporre in frigo qualche ora.

In seguito, congelare per 24 ore.

Mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta. 

Fondere il cioccolato a 40/45°C e tenere da parte.

Scaldare i succhi con le scorze grattugiate fino a 50°C.

Fuori dal fuco, unire la gelatina idratata e fusa e mescolare per amalgamare.

Versare sulla copertura fusa e mescolare, fino ad ottenere una ganache. 

Emulsionare con un frullatore ad immersione.

Alleggerire quindi con panna semi montata.

Montaggio

All’interno dello stampo universo Silikomart (18 diametro, altezza 5 cm), versare 320 g di mousse, battere lo stampo sul ripiano in modo che il composto si livelli e riporre qualche minuto in congelatore.

Appoggiare l’inserto bene al centro.

Premere fino a quando il biscuit avrà raggiunto il livello dello stampo.

Versare la mousse rimanente all’interno di una tasca e riempire così i bordi rimasti vuoti, cercando di non creare bolle d’aria.

Lisciare con una piccola spatola e riporre in congelatore per almeno 24/36 ore.

Nappage

Idratare la gelatina nell’acqua indicata in ricetta.

In una casseruola, portare acqua e zucchero alla temperatura di 103°C.

Fuori dal fuoco, quando lo sciroppo è a circa 70°C, aggiungere la gelatina idratata e fusa e roteare la casseruola in modo da amalgamare la gelatina e non creare bolle d’aria.

Lasciar raffreddare fino a circa 32°C prima dell’utilizzo.

Servizio

Rimuovere il dolce dallo stampo ed appoggiarlo su una griglia.
Glassare l’entremets con il nappage a 32°C, decorare con anello di cioccolato bianco colorato di giallo, petali di cioccolato al latte, fettina d’arancia essiccata e foglia d’oro.

Riporre in frigo per circa 8 ore prima di servire.